Por el Chef Cristóbal Martos.
Ingredientes:
1 filete de rodaballo
¼ de cebolla roja
¼ cup de pasas
*Para marinar las pasas una taza de yuzu
1 sifón
2 cargas de N2O (óxido nitroso)
Preparación:
Marinar pasas en en el yuzu por un día, escurrir e introducir las pasas de dentro del sifón y poner las dos cargas de N2O. Guardar refrigerado.
Leche de Tigüere
Ingredientes:
½ cup de juego de chinola
2 rodajitas de jengibre
½ diente de ajo
Preparación:
Unir todos los ingredientes dejar marinar por 6 horas.
El Rodaballo
Ingredientes:
- ¼ de cup de azúcar
- ¼ de cup de sal
Preparación:
Curar en esta mezcla entre que hora y media y 2 horas.
Ahumar el rodaballo
Ingredientes:
- Aceite de oliva
- Carbón bichotan
Hierbas y especies para el mosaico
Ingredientes:
- Piel de tomate de 15 tomates
- 1 manojo de cilantro
- 1 cebolla blanca grande
- ¼ de cup pasta de rocoto
- ¼ de cup ají amarillo
- 1 remolacha grande
*Aceite ahumado
Ingredientes:
¼ de cup de aceite de oliva
1 carbón bichotan
Para entender mejor cómo llevar a cabo esta receta, favor ver video de preparación en Youtube.
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