PatiMongo

Por el Chef Leandro Díaz

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Ingredientes:

• 2 lb de patica de cerdo

• 1 lb de mondongo de res

• 1 cdta. de pimienta

• 3 naranja agria

• 1 cdta. de pimienta molida

• 6 hojas de laurel

• 12 unds. malagueta

• 3 anís estrellas

• Sal al gusto

• 1/4 tz. de chorizo picado

• 1 cda. de ajo picado

• 2 cdas. de cebolla blanca

• 1/4 tz. de salsa de tomate

• 1 tz. de pomodoro

• 1 tz. de licuado de pimientos asados

• 1 tz. de fondo de vegetales

• 1/4 tz. de zanahoria en cubos

• 1/4 tz. de papa en cubos

• 1/4 tz. de auyama

• 1 cda. de tallo de apio picado

• 1 ramita de cilantro ancho

• 1 ramita de apio

• 1/2 cda. de pimientón ahumado

• 1/2 cda. de orégano

• 1/4 tz. de guisantes

• 1/4 tz. de de vino blanco

• 1 cda. de mamajuana

Procedimiento:

Lava con abundante agua y naranja agria la patica y el mondongo.

Agrega a la patica y al mondongo naranja agria y pimienta al gusto, ablanda por 20 minutos, en olla de presión con laurel, anís estrellado y malagueta. Al pasar los 20 minutos, retira con cuidado la patica y el modongo, pícalos pequeños para que sea fácil de comer. Conserva parte del líquido resultante de su cocción.

Sofríe con una cda. de aceite de oliva el chorizo. Cuando suelte su propia grasa agrega pimentón ahumado, cebolla blanca, ajo, zanahoria, auyama, apio y salsa de tomate. Remueve constantemente, después de unos tres minutos sofriendo añade pomodoro, licuado de pimientos asados, fondo de vegetales, ramita de apio, 2 hojas de laurel, malagueta, orégano molido, cilantro ancho y sal al gusto. Remueve y deja hervir por unos minutos.

Añade al guiso la patica, el mondongo y 1 tz. del liquido que conservaste, agrega papa, vino blanco, mamajuana y deja evaporar el alcohol por unos 15 minutos a fuego bajo para que se integren todos los ingredientes. Para terminar agrega naranja agria, guisantes, tapa por unos dos minutos y listo para disfrutar.

Acompáñalo con arroz blanco, tostones, limón y aguacate.