Por el chef Cristóbal Martos
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Ingredientes:
1 chillo entero y limpio
1 litro agua dividido en dos partes
300 ml de sake
180 ml de salsa de soya
70 ml de mirin
1 alga kombu
1 taza de papas bebe
1 taza de zanahoria cortadas a tu gusto
1 taza de tirabeques
½ taza de yuca hervida cortada en cubos
1 taza de hongos shiitake deshidratados nuevamente hidratados en agua con un poco de azúcar crema
Sal al gusto
Preparación
1. Calentamos agua en dos ollas distintas, medio litro en cada olla.
2. Separamos la cabeza del resto del pescado, justo detrás de la aleta y luego sacamos la mandíbula, la abrimos haciéndole un corte por la parte de inferior. Salamos y reservamos.
3. Fileteamos el pescado buscando separar el espinazo de los lomos, abrimos el pescado haciendo un corte desde la parte superior hacia adentro transversalmente. Salamos el espinazo y reservamos separado del lomo.
4. Lavamos el pescado que previamente salamos con agua de tomar.
5. A fuego directo, tostamos el la cabeza y el espinazo del pescado por todas partes y luego la introducimos en una de las dos ollas con agua caliente a fuego bajo ya que no queremos que hierva el agua. Agregamos las zanahorias. Tapamos y Cocinamos por algunos 10 minutos. Es importante ir despumándola.
6. En la otra olla vamos a preparar el dashi. Llevamos el agua hervir, apagamos el fuego y agregamos un buen puño de bonito flakes, nos aseguramos de que todos estén sumergidos en el agua y dejamos que se infusionen los sabores por algunos minutos. Retiramos el bonito flakes, este es nuestro dashi.
7. Volvemos a la olla del pescado y agregamos los hongos retirando los tallos, la yuca y las papas, tapamos y dejamos cocinar por algunos 5 minutos más.
8. Agregamos los tirabeques y la alga kombu, al hidratarse el alga apagamos el fuego, retiramos todos los sólidos del caldo y mezclamos con el dashi.
9. Agregamos nuevamente la mandíbula y los lomos del pescado que previamente habíamos reservado y encendemos el fuego.
10. Agregamos el mirin, la soya y rectificamos sal. Tapamos.
11. Cocinamos hasta que hierva para cocinar el lomo de pescado.
12. Servimos.
