Nimono

Por el chef Cristóbal Martos



Si quieres ver el video de la preparación de esta receta, haz click aquí.


Ingredientes:

  • 1 chillo entero y limpio

  • 1 litro agua dividido en dos partes

  • 300 ml de sake

  • 180 ml de salsa de soya

  • 70 ml de mirin

  • 1 alga kombu

  • 1 taza de papas bebe

  • 1 taza de zanahoria cortadas a tu gusto

  • 1 taza de tirabeques

  • ½ taza de yuca hervida cortada en cubos

  • 1 taza de hongos shiitake deshidratados nuevamente hidratados en agua con un poco de azúcar crema

  • Sal al gusto


Preparación


1. Calentamos agua en dos ollas distintas, medio litro en cada olla.

2. Separamos la cabeza del resto del pescado, justo detrás de la aleta y luego sacamos la mandíbula, la abrimos haciéndole un corte por la parte de inferior. Salamos y reservamos.

3. Fileteamos el pescado buscando separar el espinazo de los lomos, abrimos el pescado haciendo un corte desde la parte superior hacia adentro transversalmente. Salamos el espinazo y reservamos separado del lomo.

4. Lavamos el pescado que previamente salamos con agua de tomar.

5. A fuego directo, tostamos el la cabeza y el espinazo del pescado por todas partes y luego la introducimos en una de las dos ollas con agua caliente a fuego bajo ya que no queremos que hierva el agua. Agregamos las zanahorias. Tapamos y Cocinamos por algunos 10 minutos. Es importante ir despumándola.

6. En la otra olla vamos a preparar el dashi. Llevamos el agua hervir, apagamos el fuego y agregamos un buen puño de bonito flakes, nos aseguramos de que todos estén sumergidos en el agua y dejamos que se infusionen los sabores por algunos minutos. Retiramos el bonito flakes, este es nuestro dashi.

7. Volvemos a la olla del pescado y agregamos los hongos retirando los tallos, la yuca y las papas, tapamos y dejamos cocinar por algunos 5 minutos más.

8. Agregamos los tirabeques y la alga kombu, al hidratarse el alga apagamos el fuego, retiramos todos los sólidos del caldo y mezclamos con el dashi.

9. Agregamos nuevamente la mandíbula y los lomos del pescado que previamente habíamos reservado y encendemos el fuego.

10. Agregamos el mirin, la soya y rectificamos sal. Tapamos.

11. Cocinamos hasta que hierva para cocinar el lomo de pescado.

12. Servimos.

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