Por el chef Luigi Puello.
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Primer plato “Estamos”
Arancinis de Moro de Guandules sobre Salsa de Ensalada Rusa, topados con Aguacate y acompañado de Tostadas de Telera.
Ingredientes:
· 240 grs de moro de guandules
· 120 grs de ensalada rusa con remolacha
· 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
· 1 rodaja de telera
· 1 tajada de aguacate
· 1 pastelito de pollo
· 60 grs de mantequilla
· 1 pizca de sal
· 1 huevo
· 120 grs de harina
· 5 grs de cúrcuma
Procedimiento Arancinis:
En una procesadora de alimentos colocar los 240 grs de arroz y procesar hasta que quede una masa densa y unida. Retirar de la procesadora y untarse un poco de aceite en las manos para que la masa no se pegue. Realizar bolas de 40 grs cada una y llevar al congelador por 20 minutos. Luego pasar por harina de trigo sazonada con los 5 grs de cúrcuma y un poco de sal, luego por el huevo batido y por último de nuevo por la harina. Freír a 325 grados Fahrenheit hasta que doren.
Procedimiento Salsa de Ensalada Rusa:
En una procesadora colocar los 120 grs de ensalada rusa con un pastelito más la cucharada de aceite de oliva y procesar hasta crear una masa homogénea.
Procedimiento Tostada de Telera:
Cortar la telera y darle forma de cuadrado, freír en abundante aceite.
Montaje del plato
Colocar una línea con cuchara plana, colocar los arancinis encima de la salsa y separar con las tostadas de telera, topar con un poco de aguacate fresco.
Segundo plato “En tiempos”
Mangú de Pasteles en Hojas con Costillas de Lechón asado en Agridulce de Pernod y Cilantro.
Ingredientes:
· 240 grs de costilla de lechón asado
· 125 grs de azúcar parda
· 100 mls de vinagre blanco
· 12 tallos de cilantro
· 1 diente de ajo
· 60 grs de miel
· 30 ml de Pernod, anís del mono, sambuca
· 1 pastel en hoja
· 60 grs de mantequilla
· 12 hojas de cilantro
· Hojas de cilantro
Preparación Salsa Agridulce de Pernod y Cilantro:
En una sartén un poco profunda colocar a fuego medio hasta que la superficie caliente y verter el Pernod, ladear el sartén para que haga contacto con el fuego con la finalidad de incendiar los gases de alcohol. Con esto lograremos infusionar la sartén de los aromas del Pernod y evitaremos el amargo producido por el alcohol. Inmediatamente incorporara la azúcar para que se impregne de los aromas y se humedezca. Adicionar el vinagre y los tallos de cilantro, así como el diente de ajo ligeramente aplastado con el lado de un cuchillo y dejar cocinar por 5 minutos tapado. Destapar he incorporar la miel. Unir bien y colocar las costillitas en la salsa asegurándonos que este bañada de ambos lados.
Mangú de pastel en hoja
En una procesadora colocar 1 pastel en hoja con 60 grs de mantequilla y 12 hojas de cilantrico, procesar hasta obtener un pure.
Montaje del plato
Hacer un quenelle con el mangú de pastel en hojas en el centro del plato, en un lateral colocar las costillitas de lechón asado y con movimientos circulares con una cuchara mojada en la salsa agridulce, decorar con la misma. Decorar con hojas de cilantro.
Tercer tiempo “Pascueros”
Pudín de Pan de Gomitas Dulces
Ingredientes:
· 2 tazas de telera cortada en cubitos
· 2 unds de huevo
· 180 ml de leche evaporada
· 180 ml de leche condensada
· 2 grs de sal marina
· 8 unds de gomitas de colores cortadas en rodajas
· 40 grs de mantequilla
· 1 cucharadita de azúcar parda
· Canela para espolvorear
Preparación:
En un recipiente colocar el pan cortado. En otro recipiente colocar los huevos y batirlos con la leche evaporada y la leche condensada. Sazonar con sal, verter sobre el pan y asegurarse que el mismo absorba la mayor cantidad de líquido. Tomar un recipiente de capacidad de 2 tazas y untar con la mitad de la mantequilla. Verter la mezcla en el molde y colocar el resto de la mantequilla topando la mezcla. Espolvorear la azúcar por encima de la mantequilla y decorar con las ruedas de las gomitas en diferentes colores. Llevar al horno precalentado a 350 grados Fahrenheit a baño maría al 15 % por 45 minutos. Al cabo del tiempo chequear si al introducir un palillo sale limpio.
Montaje de plato
Al sacar del horno dejar enfriar para que todo cuaje y al servir espolvorear con la canela en polvo.
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