Por el chef Alvaro Reyes
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Ingredientes para el Beef Bourguignon:
1.5 lb de Chuck Eye Roll cortado en cubos de más o menos 1.5 pulgadas
500 ml vino tinto
1 chorro de vinagre de vino tinto
500 ml fondo oscuro o caldo de res
1 chorro de ron, coñac o whiskey
1 taza de zanahoria baby
1 cebolla blanca
1 cebolla Roja
2 shallots
2 tallo Apio
1 cabeza de dientes de ajo en camisa cortado a la mitad
2 ramas tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharada de pasta de tomate
100gr de azúcar
1 cucharada de mantequilla
Ingredientes para la mousseline de papa:
2 papas grandes
1.5 tazas de leche
1 barra de mantequilla
2 láminas de papel de aluminio
Sal al gusto
Ingredientes para la guarnición:
1 taza de champiñones cortados a la mitad
1 cebolla blanca cortada en plumas gruesas
1 taza de tocineta cortada en tiras gruesas
1 taza de zanahorias baby
4 cucharadas de mantequilla
1 chorrito de agua
1 lámina de papel encerado o vegetal con un hueco en el centro(cartouche)
Procedimiento para el Beef Bourguignon:
1. Precalentamos el horno a 350F.
2. Ponemos una la olla a calentar con un el aceite de soya.
3. Sofreímos el ajo hasta dorar y retiramos.
4. Llevamos la olla hasta al menos 350 F.
Mientras:
5. Cortamos la cebolla en brunoise medianamente grande. Reservamos.
6. Cortamos los el tallo al apio, luego lo cortamos de forma perpendicular a más o menos 1 pulgada. Reservamos.
7. Cortamos las cebollas baby a la mitad. Reservamos.
8. Cortamos los shallots en brunoise. Reservamos.
9. Sazonamos la carne con sal y pimienta al gusto.
Cuando la olla haya alcanzado los 350F:
10. Sellamos la carne por todas partes. Queremos un color dorado intenso. Retiramos y reservamos.
11. Bajamos a fuego medio alto y agregamos todos nuestros vegetales y agregamos sal. Removemos para desglasar. Sofreímos por algunos 12 minutos.
12. Agregamos la pasta de tomate y sofreímos durante 5 minutos.
13. Agregamos el vinagre de vino tinto hasta evaporar completamente.
14. Agregamos el ron, coñac o whisky y el vino tinto. Dejamos hervir.
15. Agregamos la carne reservada, el caldo, tomillo y laurel.
16. Tapamos y llevamos al horno a 350 F durante 3 horas.
Procedimiento para la mousseline de papa:
17. Envolvemos las papas en el papel de aluminio separadas. Y la llevamos al horno hasta que al pincharlas con un tenedor se suelten con gravedad.
18. Cortamos a la mitad y pasamos por el tamiz.
19. La llevamos a fuego medio alto en una olla y removemos para sacar humedad.
20. Agregamos mantequilla y leche e incorporamos hasta tener un puré suave y brilloso.
21. Agregamos sal y reservamos.
Procedimiento para la guarnición
22. Llevamos a fuego alto 4 sartenes.
23. Agregamos un un chorrito de aceite de oliva y luego agregamos nuestros vegetales y la tocineta por separado.
24. Agregamos una cucharada de azúcar a la zanahoria y otra a la cebolla. Salteamos hasta dorar.
25. Bajamos a fuego medio y agregamos 2/3 de la mantequilla a la zanahoria y el restante a la cebolla. Salteamos hasta dorar.
26. Agregamos sal a todo y retiramos la cebolla, los hongos y la tocineta.
27. A las zanahorias le agregamos un chorrito de agua y le colocamos el cartouche.
28. Llevamos al horno durante unos 10 minutos.
29. Sacamos la carne.
30. Colamos el liquido y llevamos nuevamente a fuego alto en una olla nueva para reducir.
31. Cuando haya reducido al menos un 20%, apagamos, agregamos la mantequilla y movemos hasta crear una ligazón.
32. Emplatamos y servimos con trufa fresca rallada y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
