El Braseado Perfecto

Por el chef Alvaro Reyes



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Ingredientes para el Beef Bourguignon:


1.5 lb de Chuck Eye Roll cortado en cubos de más o menos 1.5 pulgadas

500 ml vino tinto

1 chorro de vinagre de vino tinto

500 ml fondo oscuro o caldo de res

1 chorro de ron, coñac o whiskey

1 taza de zanahoria baby

1 cebolla blanca

1 cebolla Roja

2 shallots

2 tallo Apio

1 cabeza de dientes de ajo en camisa cortado a la mitad

2 ramas tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharada de pasta de tomate

100gr de azúcar

1 cucharada de mantequilla


Ingredientes para la mousseline de papa:


2 papas grandes

1.5 tazas de leche

1 barra de mantequilla

2 láminas de papel de aluminio

Sal al gusto


Ingredientes para la guarnición:


1 taza de champiñones cortados a la mitad

1 cebolla blanca cortada en plumas gruesas

1 taza de tocineta cortada en tiras gruesas

1 taza de zanahorias baby

4 cucharadas de mantequilla

1 chorrito de agua

1 lámina de papel encerado o vegetal con un hueco en el centro(cartouche)


Procedimiento para el Beef Bourguignon:


1. Precalentamos el horno a 350F.

2. Ponemos una la olla a calentar con un el aceite de soya.

3. Sofreímos el ajo hasta dorar y retiramos.

4. Llevamos la olla hasta al menos 350 F.


Mientras:


5. Cortamos la cebolla en brunoise medianamente grande. Reservamos.

6. Cortamos los el tallo al apio, luego lo cortamos de forma perpendicular a más o menos 1 pulgada. Reservamos.

7. Cortamos las cebollas baby a la mitad. Reservamos.

8. Cortamos los shallots en brunoise. Reservamos.

9. Sazonamos la carne con sal y pimienta al gusto.


Cuando la olla haya alcanzado los 350F:


10. Sellamos la carne por todas partes. Queremos un color dorado intenso. Retiramos y reservamos.

11. Bajamos a fuego medio alto y agregamos todos nuestros vegetales y agregamos sal. Removemos para desglasar. Sofreímos por algunos 12 minutos.

12. Agregamos la pasta de tomate y sofreímos durante 5 minutos.

13. Agregamos el vinagre de vino tinto hasta evaporar completamente.

14. Agregamos el ron, coñac o whisky y el vino tinto. Dejamos hervir.

15. Agregamos la carne reservada, el caldo, tomillo y laurel.

16. Tapamos y llevamos al horno a 350 F durante 3 horas.


Procedimiento para la mousseline de papa:


17. Envolvemos las papas en el papel de aluminio separadas. Y la llevamos al horno hasta que al pincharlas con un tenedor se suelten con gravedad.

18. Cortamos a la mitad y pasamos por el tamiz.

19. La llevamos a fuego medio alto en una olla y removemos para sacar humedad.

20. Agregamos mantequilla y leche e incorporamos hasta tener un puré suave y brilloso.

21. Agregamos sal y reservamos.




Procedimiento para la guarnición


22. Llevamos a fuego alto 4 sartenes.

23. Agregamos un un chorrito de aceite de oliva y luego agregamos nuestros vegetales y la tocineta por separado.

24. Agregamos una cucharada de azúcar a la zanahoria y otra a la cebolla. Salteamos hasta dorar.

25. Bajamos a fuego medio y agregamos 2/3 de la mantequilla a la zanahoria y el restante a la cebolla. Salteamos hasta dorar.

26. Agregamos sal a todo y retiramos la cebolla, los hongos y la tocineta.

27. A las zanahorias le agregamos un chorrito de agua y le colocamos el cartouche.

28. Llevamos al horno durante unos 10 minutos.

29. Sacamos la carne.

30. Colamos el liquido y llevamos nuevamente a fuego alto en una olla nueva para reducir.

31. Cuando haya reducido al menos un 20%, apagamos, agregamos la mantequilla y movemos hasta crear una ligazón.

32. Emplatamos y servimos con trufa fresca rallada y un chorro de aceite de oliva virgen extra.








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