top of page

Buche Perico



Por el chef Alberto Morel.


Si quieres ver el video de esta preparación haz click aquí.


Receta para 8 personas


Ingredientes:


Para el buche de perico:


- 1lb longaniza

- 1lb carne salada

- 1lb costillitas ahumadas

- 1lb chuletas ahumadas

- 2 cebollas blancas

- 2 ajíes cubanela

- 1 cabeza de ajo

- 4 latas de tomates enteros

- 4 latas de maíz

- Sal al gusto

- Aguacate


Opcional: podemos usar solo carnes ahumadas o combinaciones de ahumadas y frescas.


Para el arroz:


- 2lbs de arroz

- 1 litro de agua

- Aceite vegetal


Para el caldo base (opcional):


- 1 hueso de jamón o 4lbs de huesos de pollo

- 2 cebollas blancas

- 2 ajíes cubanela

- 1 cabeza de ajo

- 1 zanahoria

- 1 tallo de apio

- 4 tomates bien maduros

- Orégano

- Tomillo

- Laurel


Tip: Acostumbro a guardar todos los recortes de los vegetales que uso para cocinar y los voy congelando en una funda resellable y uso esto para mis caldos.


Procedimiento:


Para el caldo:


En una bandeja de hornear colocar todos los huesos y vegetales y llevar a un horno precalentado a 450F hasta que los huesos y vegetales estén dorados. Podemos agregar un poco de aceite vegetal para ayudar a dorar.


Cuando estén dorados lo llevamos a una olla y le agregamos agua hasta que cubra todos los vegetales y huesos. Lo dejamos a fuego medio alto hasta que comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo asegurándonos que hierva lentamente. Podemos agregar tomillo, orégano y/o cilantro. Ideal dejar cocinar por 6h.


Para el arroz:


En una olla de teflón colocamos el agua a fuego alto con un poco de sal y aceite hasta que hierva. Agregamos el arroz y movemos un poco. Esperamos que el arroz absorba la mayor cantidad de agua y tapamos bajando el fuego a lo mínimo. Cocinamos por 15 minutos, destapamos y con una cuchara flojamos el arroz, agregamos un poco más de aceite. Para el concón vamos a dejar el arroz a fuego medio por unos 20 minutos revisando frecuentemente. (Tip: Nunca debe oler a quemado y debe sonar el arroz tostándose)


Revisamos que todo el arroz esté despegado de la olla, volteamos en un plato y desmoldamos con mucho cuidado logrando la costra de concón.


Para el buche de perico:


Cortamos las carnes en cuadritos de pequeños (mas pequeños que el tamaño de una cuchara) y retiramos todos los huesos (Tip: usar estos huesos para fortificar el caldo).


En una bandeja para hornear llevamos la carne salada y longaniza a 450F hasta que se dore. En un sartén con un poco de aceite vamos a dorar las carnes ahumadas.


En una olla colocamos un poco de aceite (Tip: siempre que hago tocineta guardo la grasa que sobra y utilizo esto como sustituto de aceite para dar mas sabor) y vamos a sofreír la cebolla hasta que se tornen translúcidas, agregamos el ají y el ajo.


Los tomates podemos licuarlos o podemos desbaratarlos con las manos hasta que terminemos con trocitos pequeños y lo vamos a agregar al sofrito. Cocinamos hasta que el tomate reduzca un poco.


Agregamos la carne salada y la longaniza. Agregamos del caldo hasta que cubra toda la carne. Cocinamos por unos 30 minutos a un hervor suave. Entonces agregamos las carnes ahumadas (estás tienden a ser mas suaves y si la agregamos muy temprano terminan desbaratadas). Si es necesario agregamos mas caldo.


20 minutos antes de servir vamos a agregar el maíz.


En este momento vamos a rectificar la sal (tip: mucho de los ingredientes tenían sal por lo cual es mejor esperar al final y así evitamos salar la preparación).


Esta preparación debe terminar con un poco de dulzura (por los tomates y maíz) dependiendo de la marca y tipo de tomates esto puede variar por lo que recomiendo ajustar. Si está muy acido agregamos un poco de azúcar blanca, y si está muy dulce agregamos un poco de naranja agria.

Comentários


000.jpg
aarerr.png
  • Tik Tok
Contáctanos
bottom of page