Por el chef Alberto Morel.
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Receta para 8 personas
Ingredientes:
Para el buche de perico:
- 1lb longaniza
- 1lb carne salada
- 1lb costillitas ahumadas
- 1lb chuletas ahumadas
- 2 cebollas blancas
- 2 ajíes cubanela
- 1 cabeza de ajo
- 4 latas de tomates enteros
- 4 latas de maíz
- Sal al gusto
- Aguacate
Opcional: podemos usar solo carnes ahumadas o combinaciones de ahumadas y frescas.
Para el arroz:
- 2lbs de arroz
- 1 litro de agua
- Aceite vegetal
Para el caldo base (opcional):
- 1 hueso de jamón o 4lbs de huesos de pollo
- 2 cebollas blancas
- 2 ajíes cubanela
- 1 cabeza de ajo
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 4 tomates bien maduros
- Orégano
- Tomillo
- Laurel
Tip: Acostumbro a guardar todos los recortes de los vegetales que uso para cocinar y los voy congelando en una funda resellable y uso esto para mis caldos.
Procedimiento:
Para el caldo:
En una bandeja de hornear colocar todos los huesos y vegetales y llevar a un horno precalentado a 450F hasta que los huesos y vegetales estén dorados. Podemos agregar un poco de aceite vegetal para ayudar a dorar.
Cuando estén dorados lo llevamos a una olla y le agregamos agua hasta que cubra todos los vegetales y huesos. Lo dejamos a fuego medio alto hasta que comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo asegurándonos que hierva lentamente. Podemos agregar tomillo, orégano y/o cilantro. Ideal dejar cocinar por 6h.
Para el arroz:
En una olla de teflón colocamos el agua a fuego alto con un poco de sal y aceite hasta que hierva. Agregamos el arroz y movemos un poco. Esperamos que el arroz absorba la mayor cantidad de agua y tapamos bajando el fuego a lo mínimo. Cocinamos por 15 minutos, destapamos y con una cuchara flojamos el arroz, agregamos un poco más de aceite. Para el concón vamos a dejar el arroz a fuego medio por unos 20 minutos revisando frecuentemente. (Tip: Nunca debe oler a quemado y debe sonar el arroz tostándose)
Revisamos que todo el arroz esté despegado de la olla, volteamos en un plato y desmoldamos con mucho cuidado logrando la costra de concón.
Para el buche de perico:
Cortamos las carnes en cuadritos de pequeños (mas pequeños que el tamaño de una cuchara) y retiramos todos los huesos (Tip: usar estos huesos para fortificar el caldo).
En una bandeja para hornear llevamos la carne salada y longaniza a 450F hasta que se dore. En un sartén con un poco de aceite vamos a dorar las carnes ahumadas.
En una olla colocamos un poco de aceite (Tip: siempre que hago tocineta guardo la grasa que sobra y utilizo esto como sustituto de aceite para dar mas sabor) y vamos a sofreír la cebolla hasta que se tornen translúcidas, agregamos el ají y el ajo.
Los tomates podemos licuarlos o podemos desbaratarlos con las manos hasta que terminemos con trocitos pequeños y lo vamos a agregar al sofrito. Cocinamos hasta que el tomate reduzca un poco.
Agregamos la carne salada y la longaniza. Agregamos del caldo hasta que cubra toda la carne. Cocinamos por unos 30 minutos a un hervor suave. Entonces agregamos las carnes ahumadas (estás tienden a ser mas suaves y si la agregamos muy temprano terminan desbaratadas). Si es necesario agregamos mas caldo.
20 minutos antes de servir vamos a agregar el maíz.
En este momento vamos a rectificar la sal (tip: mucho de los ingredientes tenían sal por lo cual es mejor esperar al final y así evitamos salar la preparación).
Esta preparación debe terminar con un poco de dulzura (por los tomates y maíz) dependiendo de la marca y tipo de tomates esto puede variar por lo que recomiendo ajustar. Si está muy acido agregamos un poco de azúcar blanca, y si está muy dulce agregamos un poco de naranja agria.
